El aguacate es un elemento central de la cocina tradicional mexicana -cuyo consumo tiene orígenes prehispánicos- y como tal, es considerado parte del patrimonio inmaterial de la humanidad. Globalmente se popularizó en la última década, gracias a sus condiciones nutricionales favorables y en particular, al guacamole, una salsa hecha en base a esta fruta.

Para Sol Rubin de la Borbolla, vicepresidenta del conservatorio de las culturas gastronómicas mexicanas, la extensión de la frontera agrícola para el cultivo y cosecha de aguacate en los estados del Pacífico sur mexicano, es una consecuencia evidente de la cotización internacional del aguacate.

"Eso ha provocado que bosques en las zonas altas de Michoacán se estén tirando para poder sembrar aguacate", explicó. Sin embargo, consideró que esta fruta no necesita de protección especial, ya que su consumo está vivo en la vida cotidiana de los mexicanos. 

Para la licenciada en gastronomía, Beatriz González Vélez -doctorada en la Escuela de gastronomía mexicana de Yuri de Gortari- sí existe un desplazamiento de las diversas variedades regionales en pos de las preferidas internacionalmente, relacionado a la comercialización de la semilla. 

¿Cómo se hace un buen guacamole?
"El secreto está en que utilices un molcajete y no una licuadora", respondió González Vélez. Un molcajete es un mortero de piedra con tres patas cortas, que es una herramienta central en la cocinas mexicanas. 

"Antiguamente se preparaba el guacamole con aguacate, jitomate (tomate rojo) y el chile, obviamente. Pero conforme fue pasando el tiempo y recibimos influencia con la llegada de los europeos, se incorporó el cilantro, la cebolla, el ajo, el limón que no puede faltar para evitar la oxidación del aguacate. La pimienta, por supuesto", explicó. "Todo molido y machacado en el molcajete". 

Así, esa salsa que comúnmente en México se utiliza para complementar tacos, tostadas, quesadillas, "en una buena parrillada no puede faltar el guacamole". 

"Nutricionalmente es una grasa muy noble, que recomiendan los nutriólogos por ser no saturada. La podemos procesar de una manera excelente y ayuda al control del colesterol. Es un producto que podemos consumir diariamente sin ningún problema", explicó la chef. 

¿Qué cambió con su entrada al mercado internacional?
Existen testimonios de cómo las familias que antes se dedicaban al cultivo del aguacate en el Pacífico mexicano fueron despojadas por bandas armadas en colusión con autoridades, sufriendo crímenes de lesa humanidad.

En esa misma zona, que comprende los estados de Michoacán, Jalisco y Colima, "se ha incrementado de manera muy significativa la producción de aguacate", indicó Rubin de la Borbolla a Sputnik. "Ese crecimiento tiene que ver con el mercado internacional y que el aguacate se ha puesto de moda porque entiendo que son procesos que van a pasar, seguramente", opinó. 

"Inclusive se están empezando a registrar modificaciones en el clima de esa región de Michoacán por el incremento de las huertas de aguacate", agregó.

Las consecuencias humanas, ambientales y climáticas de la internacionalización de este cultivo son evidentes en esta zona, que además está altamente militarizada. La otra evidencia de su internacionalización fue su efecto en el bolsillo de los consumidores: un kilo de aguacate ha llegado a costar 90 pesos mexicanos (5 dólares).

Así, el "falso guacamole" surgió como una manera de abatir costos pero que según ambas fuentes, no tiene verdadera repercusión en México, donde el aguacate sí se consume cotidianamente.

"Aquí es más fácil ir al mercado o al supermercado y comprar un aguacate que ir a comprar un polvo para transformarlo en guacamole", indicó Rubin de la Borbolla. 

¿Por qué la diversidad está amenazada?
El aguacate es un tipo de fruta estacional, que al convertirse en un commoditie se la obligó a garantizar una producción corrida, todo el año. Esto se hizo a fuerza de agroquímicos y fertilizantes que han modificado el ciclo normal de vida de la planta. 

La chef consultada para este artículo mencionó al menos tres tipos de aguacate que se cosechan en México, que a su vez, ofrecen sabores diferentes para la cocina:

- el aguacate criollo, "es un aguacate pequeñito y muy aromático, demasiado aromático, con la cáscara muy delgada que se puede comer"
- el aguacate de las regiones costa, "más grande de una cáscara verde, con una consistencia muy cremosa pero a lo mejor el sabor no es tan fuerte"
- el aguacate hass, "que todos conocemos de esa cáscara negra, con un sabor muy especial, muy rico"
"La diferencia entre los aguacates en enorme", indicó González Vélez. 

Para Rubin de la Borbolla, el aguacate no necesita de protección porque está vivo en la cotidiana de los mexicanos: "se está sembrando, se comercia, se consume, ¿qué es lo que vamos a proteger si tiene su propia vida?", explicó.

Para González -en cambio- ya hay restricciones para conocer masivamente esas variedades mencionadas: "siento que la gente ya no conoce lo que son los aguacates criollos; a lo mejor por mi profesión, porque tengo un padre que creció en el campo he tenido contacto con este tipo de productos".

Explicó que no es fácil hallar el aguacate criollo en las grandes urbes dependientes de cadenas de abastecimiento; aunque sí se es común en provincia y "en los pequeños poblaciones donde la gente lo cosecha en sus propias casas y lo vende". Es decir, las variedades se conservan más cerca de sus zonas de producción.

"Desafortunadamente muchos de nuestros productos endémicos han ido desapareciendo, precisamente por el control que ha habido de los grandes productores", agregó González en diálogo con este medio. 

Relató cómo distintos productos de jitomate le han relatado su preocupación acerca de la pérdida de especies regionales de la planta, "porque son compañías que les venden semillas de cierta especie y ellos tienen que ir sembrando esas especies y dejan de lado lo que tenían en su población originalmente". 

Afirmó que esto puede ocurrir con el aguacate, cuya importancia está centrada actualmente en el cultivo de la variedad hass, en grandes producciones en zonas conflictivas. 

"Así se deja de lado la variedad con la que contaba la gente en su región", afirmó y delineó el peligro: que la megadiversidad mexicana, sus cosechas, formas de consumo y de producción originarias, poco a poco vayan siendo desplazadas y uniformadas. 

El peligro de este proceso -advirtió la fuente- es que al perder esas variedades de cultivos que parieron la amplia gama de sabores que caracterizan las cocinas mexicanas, terminemos consumiendo un único y uniforme guacamole universal.Sputnik 

Etiquetas: