El fogón y la mesa agrupa a los colombianos que año tras año preparan y disfrutan de una variedad de platos que mezclan ingredientes de varias culturas con exquisitos resultados para celebrar la Navidad o Nochebuena.

La entrañable comida colombiana suele saltar de las mesas familiares a las redes sociales, donde los usuarios comparten las delicias que les recuerdan a los sabores de la infancia.

Cada región de Colombia posee sus propias recetas y platillos característicos, que se elaboran principalmente con carnes, tubérculos, cereales y especias. En esta oportunidad, hemos escogido siete platos principales y cinco postres que no pueden faltar en la cena navideña.

1. Tamal tolimense
El departamento andino del Tolima, surcado por las montañas que forman parte de la cordillera central y oriental colombiana, tiene su plato típico en estas fechas: el tamal.

Aunque su día oficial se celebra todos los 24 de junio, esta preparación a base de maíz y consumida por los pueblos indígenas prehispánicos, se hace principalmente en diciembre.

El relleno del tamal tolimense –compuesto de arroz, arvejas secas, carnes de res, gallina y cerdo, huevo, papa y zanahoria– se coloca en el centro de una cama de masa del cereal originario de México y se envuelve con una hoja de plátano, cuyos extremos se amarran. Posteriormente se hierve por varias horas y se sirve.

2. Ajiaco de Cundinamarca
El ajiaco es uno de los platos más típicos y tradicionales de la cocina colombiana, y es originario de Cundinamarca, en la región central. 

Esta sopa ha sido definida como "una obra maestra del arte culinario" por el escritor e historiador colombiano José María Cordovez Moure. Sobre su nombre, existen varias teorías: que pudiera deberse a que cuando lo preparaban los chibchas, pueblo indígena de esa región, llevaba papas y ají; a la unión de los nombres de un cacique llamado Aco y su compañera Aj o a una denominación común en Latinoamérica para los caldos.

Más allá de su definición, este caldo se sirve en un platón de barro y debe tener varios tipos de papas, pollo, cebollín, arracacha o apio, guascas o galinsoga parviflora, crema de leche, alcaparras y aguacate.

3. Gamitana rellena
En la región de la Amazonía, que se extiende por el este y sur del país, se consume en la nochebuena un pez de agua dulce de grandes proporciones llamado gamitana, cachama o tambaquí.

El relleno se elabora con un guiso de cebolla, ajo, pimentón, tomillo y laurel sobre una mezcla de arroz, verdura, pollo, carne, atún, camarones y cilantro. Una vez dentro del pescado, se cocina a la brasa.

4. Cocido boyacense
Este cocido, que es una fusión entre los sabores indígenas y los introducidos a América durante la Conquista, está hecho con papas, granos de maíz, habas, frijoles y arvejas; cebollas y ajos; pollo y carne y tubérculos colombianos como rubas, cubios e ibias.

Todos estos ingredientes se cocinan juntos y se sirven en hojas de risgua o en totumas (vasijas vegetales). Esta receta es tradicional en el altiplano cundiboyacense, que se ubica en la cordillera oriental de los Andes, entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá.

5. Sancocho costeño
La costa Atlántica colombiana generalmente pone cerdo asado en su mesa navideña pero no deja atrás el sancocho costeño. Esta sopa, que se encuentra con sus variantes en todo el país, mezcla del paso de las distintas culturas europeas, africanas y americanas, está compuesta por varios tipos de carnes. Se usa gallina, pescado y costilla de res.

Los otros ingredientes son: maíz, guandú o chícharos; plátano verde y maduro; tubérculos como ñame, yuca y papa; ahuyama o calabaza, zanahoria y aliños como cebolla, cilantro y el tomate.

6. Pastel de arroz
Aunque suene a un postre, es una comida principal que se sirve en la cena de Navidad en el Caribe colombiano. Al igual que en otras recetas latinoamericanas, su masa se introduce dentro de grandes hojas, en este caso, las de bijao o de congo, una planta silvestre.

Previamente, el arroz se remoja en vinagre, aceite y sal y se pone unas horas al sol. Luego de esto, se esparce en la superficie de dos hojas, dispuestas en forma de cruz, la mezcla con carnes de cerdo y pollo, previamente guisadas, además del repollo, las aceitunas, las alcaparras, las pasas, la zanahoria y el tomate, principalmente. Una vez cerradas y amarradas, se ponen a hervir.

7. Cerdo en todas sus formas
El cerdo está presente de muchas maneras en la comida decembrina. Bien sea una lechona rellena con carne de cerdo, especias, arroz y arvejas; un asado huilense, proveniente de Huila, departamento del sur del país; un pernil o un "marrano", que se sacrifica en esas fechas, según antiguas costumbres europeas, para hacer una "marranada"con los familiares y amigos, donde hay chorizos, costillas, chicharrón y morcilla.

8. Desamargado de nochebuena
Este dulce navideño, que se puede realizar con frutas cítricas como la naranja, la toronja o el limón, consiste en retirar el jugo y la pulpa de la fruta y poner a hervir las conchas. Una vez culminado este proceso, los cascos se lavan y se dejan por unos cuatro días en un cuenco con agua para "desamargarlos". Cuando han perdido su acidez, se ponen al fuego nuevamente con azúcar. Al enfriarse, se sirven en su almíbar.

9. Masato de maíz
Esta bebida acompaña las delicias navideñas principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Santander y Boyacá. Está hecha a base de maíz, que se fermenta en un moyo o cántaro de barro durante varios días. Se endulza con papelón y se acompaña con canela, clavos y hojas de naranjo. También puede elaborarse con yuca, arroz o piña.

10. Dulce de brevas
Las brevas, de la misma familia de los higos, se degustan almibaradas junto al tradicional arequipe o manjar blanco, que en ambos casos es un postre de consistencia cremosa elaborado a base de leche.

11. Natilla
El postre por excelencia de las navidades del departamento de Antioquia es la natilla. Este flan, que se prepara desde tiempos coloniales, es de consistencia firme y está hecho a base de fécula de maíz, leche, papelón, canela, coco y pasas. Suele acompañarse con buñuelos y chocolate de taza.

12. Buñuelos
Los infaltables buñuelos, que se consumen todo el año, pero muy especialmente en estas fechas, se hacen con una mezcla de queso molido, huevos, fécula de maíz y almidón de yuca. Con la masa se hacen bolitas que se fríen en un caldero con abundante aceite hirviendo. Una vez escurridos, se degustan con natilla y chocolate caliente.

Nathali Gómez

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