España es un país con una gran riqueza cultural que, además de en su diversidad de lenguas, costumbres y folclores, también se manifiesta en una rica gastronomía que varía de región en región. Algunas de las recetas más características del país se han hecho conocidas internacionalmente, como ocurre con la paella, sin embargo, otras son más desconocidas para el visitante.

Estos son algunos de los manjares culinarios que se pueden disfrutar en un tour por la Península Ibérica descubriendo tradiciones a través de los diferentes platos.

1. Cocido madrileño
Aunque en la capital del país también hay otras viandas populares, desde los callos a la madrileña hasta los bocadillos de calamares (curioso en una ciudad tan alejada del mar), el plato estrella de Madrid es sin duda el cocido madrileño.

Se trata de un guiso de garbanzos con carnes y verduras. Su presentación tradicional es en tres vuelcos (platos). En primer lugar se sirve la sopa con el caldo del guiso y fideos, para, posteriormente, servir una fuente con los garbanzos y las verduras y otra con las carnes. Acompañando a los garbanzos suele haber patatas, zanahorias, judías verdes y col, mientras que en la otra fuente lo común es el morcillo (carne de ternera), el chorizo, la morcilla, el pollo, el jamón y el tocino.

Hoy se puede comer en la mayoría de restaurantes madrileños como parte del menú del día, lo que ha hecho que sus tres vuelcos se hayan reducido a dos, sirviendo la verdura y la carne juntas en el segundo plato.

2. Paella Valenciana
Si hay una comida conocida fuera de las fronteras de España es la paella. La más típica es la valenciana, que, además del arroz como ingrediente principal, lleva pollo y conejo (también se puede agregar costillas de cerdo) como carnes y garrofones (una legumbre) y judías verdes como verduras.

Lo cierto es que la Comunidad Valencia (Castellón, Valencia y Alicante) tiene muchos platos tradicionales, sobre todo arroces, como el arroz a banda, la caldereta o el arroz caldoso. Pero ninguno tiene igual número de fanáticosque la paella valenciana. De hecho, con su expansión por el resto de la geografía española (e incluso, más allá) en ocasiones se ha aumentado el número de ingredientes y otras veces han sido cambiados, lo que hace que un valenciano se lleve las manos a la cabeza cuando ve que cualquier arroz con aceitunas o calamares recibe la denominación de paella valenciana.

3. Pulpo 'á feira'
Si desde la costa mediterránea apetece visitar una región más verde aunque con un clima menos cálido, nada mejor que viajar al norte del país. Y si comenzamos con Galicia seguro que se quedará satisfecho de cantidad y de calidad.

En la cocina gallega conviven varios platos estrella, como el lacón con grelos, y casi todo lo que proceda del mar, sobre todo los diferentes mariscos, como percebes, vieiras o mejillones. Pero uno de ellos es el más demandado, también fuera de la región: el pulpo 'á fiera'.

La receta es sencilla y su éxito depende de la calidad de la materia prima. Tan solo se debe cocer un pulpo para ablandar su carne y cortarlo en rodajas de alrededor de un centímetro de ancho. Para presentarlo, se espolvorea con pimentón, se le acompaña de 'cachelos' (patatas cocidas) y se rocía con aceite de oliva. Se trata de una de las tapas más populares del país.

4. Fabada asturiana
A poca distancia, en la región contigua, Asturias, los manjares culinarios siguen siendo contundentes, propio de un territorio con un clima más frío que en el resto del país y con muchas más precipitaciones. Como en otras zonas, las innumerables pitanzas tradicionales compiten entre sí, como el cachopo, el chorizo a la sidra o los callos a la asturiana, pero si hay que relacionar esta región con una única receta, ésta es la fabada asturiana.

Se trata de una delicia de cuchara que tiene como ingrediente principal la judía blanca. Se puede utilizar de diferentes tipos, pero se recomienda las 'fabes de la granja'. El resto de componentes son: cebolla, ajo, chorizo y morcilla (asturiana a ser posible), lacón salado y tocino. Es un plato típico de los fríos días de invierno por su contenido calórico.

5. Bacalao al pil-pil
Siguiendo la ruta del Cantábrico llegamos hasta el País Vasco, famoso por su gastronomía y por ser la tierra que ha dado grandes cocineros reconocidos internacionalmente, como Juan Mari Arzak, Eneko Atxa o Pedro Subijana, todos con estrella Michelín, uno de los máximos galardones del arte culinario.

Si bien son representativos sus 'pintxos', tapas que suelen ser muy elaboradas, las comidas estrella son aquellas que tienen que ver con el mar. En esta ocasión nos quedamos con el bacalao al pil-pil.

Como en la mayoría de las recetas, la base está en la calidad de los ingredientes, en este caso los básicos son cuatro: el bacalao, el aceite de oliva, el ajo y los pimientos guindillas. Su elaboración tradicional es en una olla de barro.

6. Fricandó de ternera
Si continuamos en línea recta nuestro viaje gastronómico llegamos hasta Cataluña. En esta región hay infinidad de comidas típicas, desde los diferentes embutidos, como la butifarra, a alimentos más elaborados, como la escalivada, el empedrat o la esqueixada.

Uno de los más alabados es el fricandó, que se elabora a base de finos filetes de carne de ternera que casi siempre lleva setas, principalmente moixernó o perretxico. Se trata de uno de los pocos platos de la cocina catalana que contiene carne de vaca o de buey. Las viandas se presentan en un guiso con un caldo espeso con piñones. Como otras recetas de carne, se dice que alcanza su punto álgido de sabor uno o dos días después de su preparación.

7. Ternasco asado
En Aragón, algo más al interior del país, la materia prima de buena calidad vuelve a llenar las vajillas. Así, entre algunos de sus manjares más conocidos, nos encontramos con el ternasco asado, el bacalao al ajoarriero o las borrajas de patata.

Pero es el ternasco asado, sin dudas, el más solicitado. El ternasco es un cordero joven, de menos de 3 meses de edad, que aún está siendo amamantado o acaba de dejar de hacerlo. Se presenta en una cazuela de barro acompañado de patatas también asadas.

8. Migas extremeñas
Extremadura es conocida por ser la cuna de uno de los mejores jamones serranos del país: el jamón de bellota, producido de cerdos criados en grandes extensiones y alimentados exclusivamente de este fruto. Pero si nos acercamos a una cocina más elaborada, las migas extremeñas son su plato típico por antonomasia.

Una de las tradiciones consiste en degustarlas en las fechas navideñas. Esta sencilla receta tiene como ingrediente principal las migas de pan tostadas, que se entremezclan con ajos, pimientos y, o bien sardinas asadas, o bien chorizo y panceta. Se puede disfrutar tanto como vianda principal como de entrante.

9. Gazpacho y salmorejo
Con la llegada al sur, algunos platos representativos comienzan a ser más ligeros, para sobrellevar los calurosos días andaluces. Algunas de las recetas más populares son las de gazpacho y salmorejo. Ambos son parecidos, pero tienen sus pequeñas diferencias.

El gazpacho es una especie de sopa fría de tomate. Además incorpora otras hortalizas, como el pepino y el pimiento, así como aceite y vinagre. El salmorejo cordobés es más espeso gracias a llevar más pan (de telera preferiblemente), no lleva ninguna otra hortaliza (aunque hay versiones con un poquito de pimiento verde) y es servido con huevo duro y jamón serrano picado.

10. Papas con mojo picón
Y aún más al sur, ya fuera de la Península Ibérica, en las Islas Canarias, el visitante se puede encontrar con más sorpresas agradables. En la isla de Tenerife las papas arrugadas con mojo picón son la comida más solicitada.

Este tipo de patata se cocina cociéndolas enteras, con piel y con mucha sal marina, que forma una costra muy característica. Se acompañan usualmente de una salsa denominada mojo picón, que en la mayoría de sus versiones es picante. Sin embargo, existe una amplia variedad de mojos, los más comunes son el verde, más utilizado con el pescado, y el rojo, que también es un acompañamiento típico de las carnes.

Como todo listado, ésta es solo una pequeña muestra y muchos otros platos típicos se han quedado fuera del relato. Sin embargo, lo que es seguro es que el visitante en suelo español se llevará en la mochila más de una receta para ensayar en su propio hogar.

Nuria López

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