l mundo vive una emergencia climática. Y gran culpa de ello la tiene nuestra dieta. Según un análisis publicado por el Worldwatch Institute de Washington en 2009, el 51% de las emisiones de gases de efecto invernadero procede de la cría y procesado del ganado. La ganadería usa el 80% de la superficie agrícola del mundo y se lleva el 40% de la producción mundial de cereales. Además, el ganado industrial y sus flatulencias representan casi el 14,5% de todas las emisiones.

También está en juego el agua: la producción de carne consume el 10% de los recursos hídricos del planeta. Un breve y demoledor ejemplo: si para producir una hamburguesa hacen falta 2.400 litros de agua, imagínense qué ocurriría si los 9.700 millones de personas que seremos en el planeta en 2050 las consumiéramos todos los días.

Los cereales, que han sido la dieta básica de la mayoría de la población durante siglos, apenas necesitan agua en comparación con la carne y lo mismo ocurre con las legumbres. Un kilo de lentejas se consigue con 250 litros de agua. Un kilo de trigo, con 1.500 litros. Un kilo de carne de ternera, en cambio, necesita 15.000. Pero la fiesta no tiene pinta de terminar. Diversos estudios señalan que en 2050 la demanda de carne aumentará un 73%. A este ritmo, no nos queda planeta para tanto bistec. Y eso sin tener en cuenta el enorme sufrimiento de tanto animal sacrificado, ahora que la neurociencia confirma lo que ya sospechaban los animalistas.

Cultivos in vitro

Ante esta emergencia alimentaria y ambiental, además de por razones éticas, la carne artificial creada en laboratorio comienza a vislumbrarse como una opción de futuro. Carne sabrosa que no implica el sacrificio de ningún ser sensible, donde no hay que talar árboles para plantar la soja con la que se alimenta al ganado industrial y en la que no se requieren cantidades enormes de agua ni diésel. Carne sin muerte y que no consume los cada vez más escasos recursos.

Nuevos gurús abrazan la carne de laboratorio como la única salida para un planeta hambriento, empático con los animales y en un entorno de emergencia climática. Uno de los principales profetas de esta nueva categoría alimenticia es Mark Post, farmacólogo de la Universidad de Maastricht. Post es profesor de Fisiología Vascular en la Universidad de Maastricht y de Angiogénesis en ingeniería de tejidos en la Universidad Tecnológica de Eindhoven.

Su empresa MosaMeat parte de las células madre de las vacas para generar toneladas de fibras musculares en laboratorio. De cada célula madre de vaca se pueden obtener, asegura, “hasta 10.000 kilos de carne” en un entorno eficiente que reduce la cantidad de tierra necesaria “en un 95%, el agua dulce en un 90% y la energía en un 60%”. Su producto, que se presentó en Londres en 2013, ha logrado el sabor y la textura de la carne. Post, a quien avalan inversores de renombre como Sergey Brin, cofundador de Google, o el CEO de Virgin, Richard Branson, calcula que ha llegado el momento para que esta carne in vitro dé el salto desde los laboratorios hasta los supermercados.

En busca de sabor

Aunque, para ello, dice a EL PAÍS Retina este investigador, “debemos trabajar en los ajustes científicos finales para tener nuestra carne lista para la producción a gran escala y pasar por el proceso de regulación de la UE, algo que no sabemos cuánto tiempo nos llevará”. Para obtener esta carne se recolectan células madre de los músculos del ganado a través de sencillas biopsias. Esa carne se cultiva en un laboratorio durante tres meses para generar toneladas de carne libre de sufrimiento y amigable ambientalmente.

Nueva carne que, sin embargo, necesita de ajustes para ser sabrosa y apetecible: la carne de laboratorio no tiene sabor y para conseguirlo añaden una mezcla de azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado. Además, es transparente y Post le añade zumo de remolacha para conseguir el color de la carne y el efecto del sangrado de la carne de origen animal.

Las estadounidenses Impossible Foods y Beyond Meat están triunfando en ciudades como Nueva York.

El investigador señala que, como en otras nuevas tecnologías, su carne “será relativamente cara al principio y estará disponible en lugares como los restaurantes gourmet, pero en la próxima década proyectamos que baje el precio para que la carne de laboratorio esté en los estantes de los supermercados a precios competitivos con los productos de carne de ganado”.

Post sabe de la importancia de su misión y sus palabras tienen algo de esperanza profética: “Esperamos que la carne cultivada proporcione a la humanidad una manera de consumir la carne que sea mejor para el medio ambiente, los animales y nuestra salud, y que esto sea un paso adelante para la civilización”. El holandés asegura que el mundo necesita la carne cultivada por dos razones de peso: “Podría resolver la crisis alimentaria que se avecina y ayudar a combatir el cambio climático”.

El holandés Mark Post, fundador de MosaMeat y uno de los padres de esta revolución. Su empresa, asegura, es capaz de producir hasta 10.000 kilos de carne a partir de una sola célula madre de vaca.

Un mercado en auge

Científicos de Harvard han cultivado con éxito células musculares de vaca y conejo que incorporan estructuras de gelatina comestible. Startups como Cargill o Tyson Foods siguen el rastro de MosaMeat con una tecnología similar. Por su lado, la empresa vasca Biotech Foods, con un equipo de 18 personas, ha desarrollado una tecnología propia para conseguir carne sintética y aseguran que podrían comercializarla en 2021. Para ello han creado una marca, Ethica Meat, bajo la que lanzarán sus productos. Entre su accionariado están agentes de la industria cárnica como Aves Nobles y Derivados, además de otros inversores, entre los que figura CIC Nanogune, un centro de investigación de primer nivel.

Tecnología española

A diferencia de MosaMeat, que produce carne de vaca, la startup española abarca la ganadería porcina y sus métodos son diferentes, pero también están basados en la proliferación celular. “Con las células extraídas de un cerdo en un año se puede evitar el sacrificio de 400 cerdos”, explica el CEO de la empresa, Iñigo Charola. La carne artificial es la punta de lanza de una necesidad ambiental y filosófica.

Mientras la FAO promueve el desarrollo de alimentos con proteína de insectos y la carne de laboratorio pasa del laboratorio a los estantes del súper, California, abraza la carne 100% vegetal. Para el químico y ecologista Pat Brown, fundador y CEO de Impossible Foods, la gran cuestión era que la gente comiese menos carne sin sacrificar el sabor ni sus aspectos nutritivos. Su empresa, conocida como el Tesla de la carne vegetal, ha conseguido un producto rotundo y sabroso, elaborado a partir de soja, algas, patatas, algunas levaduras y, en menor medida, del coco y que recurre al zumo de remolacha para simular el sangrado. El color de la carne proviene además de las proteínas de los guisantes.

El producto final está libre de soja, gluten o transgénicos. La diferencia de sabor es imperceptible. Sus hamburguesas ya se pueden probar en más de 7.000 restaurantes de todo el mundo y están detrás de las opciones veganas de los dos gigantes de la comida basura: Impossible Foods firma la McVeggie lanzada por McDonald’s y la Whopper vegana de Burger King (en Europa es The vegetarian butcher, que pertenece al entramado de la alimentación industrial Unilever).

La opción vegana

Brown es un hombre con un sueño ambicioso. En él está acabar con la producción de carne de res para 2035. Quienes comparan a esta compañía con Tesla especulan con un comportamiento semejante, donde las élites lideren una transformación que acabará por llegar a la ciudadanía por puro reflejo de imitación.

Le siguen de cerca Beyond Meat, la otra empresa norteamericana dedicada a la carne artificial fabricada con productos vegetales que acaba de estrenarse en la Bolsa de Wall Street con alzas del 163%, y otras opciones de carne vegetal a partir de proteína de soja, como la de Extrema, Tempeh o Heura, esta última de Barcelona. Todas insisten en un alimento capaz de sustituir a la carne en sabor y textura, como ya descubrieron los chinos hace miles de años con la soja fermentada.

Cambio de costumbres

El consumo de carne está disparado y es insostenible. España es el segundo país de Europa con mayor consumo cárnico: 257 gramos al día, cuando el IT Forum con la revista médica The Lancet señalan en sus estudios que lo recomendable son 300 gramos semanales. Lo cierto es que nuestra dieta no es buena para la salud planetaria (ni para la de las personas).

Por eso, muchos ecologistas celebran la llegada de estos sucedáneos. Vegana o no, el futuro de la carne pasa por el laboratorio. Según un estudio elaborado por Nielsen Product Insider, las ventas de productos “alternativos a la carne” crecieron un 30% en 2018 respecto al año anterior. Luis Ferreirim, de Greenpeace, celebra con reservas la llegada de esta revolución alimentaria. “Se está dando respuesta a una demanda de la sociedad y se evidencia que hay un cambio de mentalidad. Consumir demasiada carne no es bueno para las personas ni para el planeta, así que bienvenidas sean estas alternativas más saludables, pero no debemos olvidar que muchas de ellas son alimentos hiperprocesados, lo que entraña un riesgo”.

En una civilización que debería replantearse su consumo de carne antes del colapso final, quizá la carne que no es carne venga para salvar al planeta y, quién sabe, también a la humanidad.

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