Está comiendo en un restaurante con sus compañeros de trabajo y, de repente, se acuerda de que no se ha lavado las manos antes de empezar. Puede que no le de importancia, pero bajar la guardia de la higiene en estos locales no es un olvido menor. Los culpables de las intoxicaciones alimentarias se esconden en un lugar del que pocos sospecharían: la carta del menú. La carpeta donde se exponen los platos del día puede ser un auténtico festín para los patógenos (agentes que causan enfermedad), como advierte un estudio pionero del Basque Culinary Center (Centro culinario vasco), publicado en el Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene. Estos documentos están contaminados por microorganismos dañinos que se encuentran en las manos y la respiración de quienes tocan la carta, ya sean clientes o trabajadores, que permanecen en ellas por falta de una adecuada limpieza y desinfección regular. El riesgo para los consumidores es evitable con un sencillo gesto: lavarse las manos después de pedir.

Otro estudio, esta vez de la Universidad de Michigan (EE UU), señalaba en 2013 que, de 3.749 personas encuestadas, solo el 5% iba al servicio para lavarse las manos, el 33% aseguraba no utilizaba jabón y el 10% reconocía no limpiárselas. Según recogió el informe de la Unión Europea sobre las tendencias y las fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en 2013 se registraron 5.196 brotes de origen alimentario en una treintena de países europeos (el 22,2% tuvieron lugar en restaurantes, cafés, pubs, bares y hoteles), 6.043 infecciones por Verocytotoxigenic Escherichia coli (trece de las cuales resultaron en muerte) y 386 brotes de Staphylococcus aureus que produjeron 3203 contagios, 210 de los cuales terminaron en hospitalización. “Se estima que un gran porcentaje de enfermedades transmitidas por los alimentos no es denunciado y, por lo tanto, pasa desapercibido”, explican los investigadores del centro vasco.

¿Cuáles son estas bacterias agazapadas en los menús? Staphylococcus aureus y Escherichia coli, dos microorganismos patógenos que dicen mucho del grado de limpieza de las cartas y de las manos que las utilizan. “El Staphylococcus aureus forma parte de la microbiota normal de nuestra piel, pero también se encuentra en granos, forúnculos y de las heridas infectadas. Forma una serie de toxinas que no se eliminan por calor y genera toxiinfecciones [infección e intoxicación simultáneas] alimentarias entre dos y seis horas después de comer. El Escherichia coli se aloja en nuestra flora intestinal, y se encuentra en nuestras heces", apunta Miguel Ángel López, responsable de Seguridad Alimentaria de la Facultad de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y coautor de su innovador estudio.

Las cartas de plástico, el hogar favorito de las bacterias

“La limpieza de las manos, ropa, maquinaria, mobiliario y utensilios, tiene que ser escrupulosa para trabajar con alimentos. La formación en este aspecto debe ser prioritaria y no se puede aplicar ninguna técnica culinaria sin tener en cuenta estas premisas”, afirma el experto. Una temperatura templada, humedad suficiente y un pH similar al de la piel humana son los tres ingredientes que necesitan los microorganismos para vivir y reproducirse en cualquier entorno. En las cartas, estas bacterias patógenas pueden mantenerse activas durante doce horas de media y, según el nivel de suciedad acumulada, pueden triplicar su tiempo de permanencia.

Pero estos microorganismos no se conforman con cualquier material. El nivel de persistencia de las bacterias varía si los menús están fabricados con plástico o con papel. “Se mantienen más tiempo en superficies plásticas, que conservan durante más tiempo la humedad. Otros, como las cartulinas o el papel de celulosa, la eliminan y, por tanto, no permiten evolucionar a la bacteria. Además, la tinta presente en estas superficies también limita el crecimiento de los microorganismos”, destaca este investigador.

Toda la población se encuentra en riesgo de padecer enfermedades transmitidas por los alimentos, recuerda este investigador, especialmente quienes se encuentran en situaciones vulnerables como embarazadas y personas en la tercera edad. “Solo el gesto de lavarse las manos reduciría el contagio de la gripe o de muchos virus intestinales, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias producidas por una veintena de bacterias. El 95% de las enfermedades que tienen que ver con la alimentación se producen por vía fecal-oral de animales o humanos. Nuestra recomendación es lavarse siempre las manos cuando se trabaje con alimentos y antes de comer. Si la carta del menú está sucia, debemos pedir que nos la cambien o, simplemente, rechazar ese restaurante. Los profesionales deben incluir estos documentos dentro de los programas de limpieza del restaurante, desinfectando las de material plástico y cambiando regularmente las de papel, tela o cartulina. El lavado de manos es un proceso obligatorio e ineludible en la elaboración y manipulación de alimentos”, concluye López.

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